Le rôle du potassium (K) pour les cultures

 

Par le passé, les fumures importantes de cet élément nutritif étaient synonymes d’augmentation de rendement. La rémunération dans le système viticole notamment méridional, était basée sur le kilo-degré. Aujourd’hui la recherche de qualité des vins et le constat des fortes concentrations de cet élément dans de nombreux sols ont fait évoluer ces pratiques : risques de déséquilibre de maturité, augmentation du pH des moûts, instabilité des vins …

 

Le rôle du potassium est bien établi ; outre son intérêt pour augmenter le taux de sucre et le volume de récolte, il agit sur le contrôle d’ouverture et de fermeture des stomates permettant d’améliorer la résistance des cultures face à un stress hydrique. Ce cation très mobile régule les échanges osmotiques, favorisant l’augmentation de la salinité dans la cellule d’où son intérêt pour renforcer les cultures en situation de risque de gel. L’ANTYS K et le NUTRIKALI (UAB) sont des produits adaptés dans ces différentes situations.

 

 

Les antagonismes avec Mg et Ca

 

Le Potassium agit en antagonisme d’assimilation avec le calcium et le magnésium ce qui, outre les carences nutritionnelles, peut avoir pour conséquence d’augmenter la sensibilité au Botrytis (blocage du calcium) et un déséquilibre de la maturité (réduction de la couleur comme dans le grenache par manque de magnésium).

 

Ici encore les choix du cépage et porte-greffes joueront un rôle majeur sur la dynamique du potassium : les cépages très sensibles à la carence en potassium K sont le Carignan, le Mourvèdre, le Merlot, le Cinsault et le Sémillon. Cette sensibilité sera renforcée sur des porte-greffes assimilant mal le potassium tels que : RU 140- 161.49- 420A et 3309C.   Ainsi, sur de tels cépages/porte-greffes et en printemps froid et humide, le Magnésium et le Calcium mieux assimilés (voie passive) pourront être en antagonisme avec le potassium. On  pourra alors observer des carences ou dysfonctionnements potassiques, dans des sols pourtant correctement pourvus en cet élément.

 

 

Œnologie : incidence du potassium dans les vins

 

La qualité des vins est dépendante de la teneur en potassium présente dans les baies et dans les moûts car elle influence le niveau d’acidité et la teneur en sucre des moûts. L’acidité joue un rôle essentiel dans la composition physico-chimique des vins et donc dans la perception d’équilibre d’un point de vue organoleptique : la tension des vins, la perception de sucrosité et des tannins…

 

L’acidité a une incidence sur plusieurs paramètres : sur les microorganismes, sur la maîtrise des fermentations, sur les méthodes de macérations (cas des cépages rouges), sur la couleur et sa stabilité, sur les troubles, sur la conservation des vins…

 

La connaissance chimique permet de comprendre l’incidence du potassium sur l’acidité :

 

• Le vin contient différents acides : l’acide tartrique, l’acide malique et citrique viennent directement des baies. Les autres seront produits lors des fermentations (alcooliques et malolactiques). Ils ont un pouvoir acidifiant variable.

 

• Sur moût, l’équilibre acido-basique est donc essentiellement constitué par l’acide tartrique, l’acide malique et le potassium. L’acide tartrique est un acide fort mais qui précipite avec les minéraux comme le potassium. L’acide malique lui est un acide faible qui ne précipite pas mais qui est instable (et diminue en cas de fermentation malolactique) : l’acide malique est transformé par les levures et les bactéries en acides acétiques, succiniques…

 

Le pH du moût est donc essentiellement déterminé par la teneur en acide tartrique et en potassium.

Lorsque la teneur en potassium est élevée, cela augmente les combinaisons potassium-acide tartrique et cela entraîne donc des précipitations tartriques : et de ce fait une baisse de l’acidité.

 

Donc la teneur en potassium des moûts a une incidence :

 

• Sur l’acidité des vins : trop de potassium entraîne une diminution de l’acide tartrique (précipitation tartrique) dans les vins et donc une baisse de l’acidité des vins.
• Trop de potassium est souvent à l’origine de vin trop alcoolisé.

 

30 % du potassium se trouve dans la pellicule des baies : on comprend donc aussi que le pressurage a une incidence directe sur la teneur des moûts en potassium et donc son importance.

Une acidité relativement basse demeure un objectif qualitatif, primordial pour faire de grands vins mais tout est dans l’équilibre. Une acidité trop élevée masque quelque peu le manque de structure, donne de la fraicheur aux vins blancs et rosés, mais peut aussi donner un côté « séchant » en fin de bouche.

 

Corriger les déficiences potassiques avec NUTRIBIO K ou OSIFOL K